赣菜文化-鄱阳“熯菜”

“熯”，百度词条上该字的拼音是hàn、rǎn，释义是：1、干燥，热；2、烧，烧烤。今天给大家介绍的赣菜文化是、鄱阳“熯（hàn）菜”。

洪武熯土鸡

“熯菜”的传说

　　“熯菜”是江西鄱阳一带久负盛名的民间风俗菜肴，鄱阳人做熯菜已经有1000多年的历史了。传说明代开国皇帝朱元璋就非常喜爱熯菜，打天下时转战鄱阳18年间，熯菜几乎是他每天必吃的菜品。

肉饼熯藕丸

   　公元1363年，历时36天的鄱阳湖之战，朱元璋以20万大军大败陈友谅60万大军，奠定了朱元璋问鼎天下的基础。朱元璋进京登基后，念念不忘鄱阳人民对他的帮助和鄱阳熯菜的美味，特意从鄱阳选厨师进宫给他做熯菜，从此，熯菜开始在宫庭中盛传开来。清朝袁枚在《随园食单》中这样记载熯菜：“化繁为简，尽显食材本味；食之清淡，冠绝江西美肴。”

野蒜熯娃娃鱼

      所谓“熯”，就是将装有生菜肴的碗放在装有水的锅里，烧开水，利用水温隔着碗把菜慢慢烫熟。郑和把燕窝带到明朝宫庭后，御厨们为了更好地保留燕窝的营养，就采用了鄱阳熯菜的手法来烫熟燕窝，这种手法一直沿用至今。“炖煮燕窝”的表达严格来说应该是“熯燕窝”。

春不老熯甲鱼

“熯菜”的特点

　　那么相比普通烹调技术，熯菜有什么特点呢？

　　1、更营养更健康更原汁原味原生态：“蒸”是用水蒸汽的温度熟化食物，“炖煮”是用锅的温度熟化食物，而隔水“熯”则是用水的温度来熟化食物。相比较蒸和炖煮而言，熯的方法温度更低、食物受热更均匀、过程更长，食物本味也保留得更好、更原生态。

米粉熯南瓜

　　熯菜取材以当地食材为主，包括鄱阳盛产的青（牛）蛙、黄鳝、泥鳅、甲鱼、土鸡、腊肉以及山货笋干、香茹、豆豉等，蒸饭时将菜放在箩皮底下热水中，用文火“熯”几个钟头后，菜和饭就同时出锅了。

　　“熯”菜出锅后酥烂脱骨而不变形，几个小时的文火慢烫过程中，不仅最大限度地保留了营养成份，还将食材本味发挥得淋漓尽致。

蒜子熯黄鳝

2、不炸少炒、少油低盐无糖，更吻合现代养生理念：湖边村落里，炊烟袅袅中，一道道“熯”菜与饭同时出锅。 “熯”菜与农耕生活休戚相关，忙碌的农民们将原本备菜与备饭难以同时进行的矛盾完美解决，体现了古代劳动人民的智慧。时至今日，营养美味的熯菜仍然符合现代人做菜不炸少炒、少油低盐无糖、不用工业调味品的健康理念，深受广大消费者的喜爱。

“熯菜”代表人物——欧阳志明

       欧阳志明，男，1973年出生，江西鄱阳人，本科学历，少校军衔，民建上饶市委员，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，江西省赣菜大师，熯菜烹饪技艺非遗传承人，中华金厨奖获得者，国家高级考评员，鄱阳县工商联第十三届副主席、总商会副会长，鄱阳县第十三届政协委员，上饶市第二届政协委员，上饶市第三届、第四届人大代表，江西技能人才评价质量督导员，江西省中式烹饪鉴定专家，江西商务学院客座教授，江西赣菜产业发展促进会副会长，江西饮食文化学研究会会长，江西一路有你公益服务中心副理事长。

      欧阳志明先生经过数年潜心研究，在坚持“熯”菜最原始的省时观念与简洁方法、遵循历史文化传统的基础上，创新了的熯菜的做法，新法熯菜保持古法“熯”菜制作最原始的方法内核，将“熯”与“蒸”区别开来，将“熯”菜深深融入到了赣菜发展的历史血脉中，开创出“熯”菜独有的一片天地。