赣菜定义及其由来

一、 赣菜定义 、赣菜（又称江西菜）历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜的主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。

      江西省人民政府主编（江西宾招会承编）并由江西科技出版社1993年出版了《赣菜》一书。

   二、 赣菜特点

      赣菜的制作特点是：切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味，油厚不腻，注意菜肴的质地，如酥烂或脆嫩程度；口味则咸辣平和，适应面广；具有浓郁的乡土风味。

       此外，江西山区出产的冬笋、香笋、竹笋、玉兰片、栗子、香菇、木耳等，都是赣菜风味菜肴的特色原料。（系根据笔者1980年召开座谈会并经广泛调查归纳而成）

        注：所谓咸辣平和，是指口味适中：不是太咸，也不是太辣。

        三、 赣菜流派

       赣菜主要由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成。

       一般来说，南昌地方的赣菜流派以烧烩煨与煸炒为代表性特色，如“藜蒿炒腊肉”、“新雅四宝”、“瓦罐煨”等。

      赣州地方的赣菜流派以粉蒸、小炒为代表性特色，如“四星望月”、“赣南小炒鱼”等。

      九江地方的赣菜流派以炖、蒸和鱼席为代表性特色，如“庐山石鸡”、“鄱湖胖鱼头” 等。

      赣西地方的赣菜流派以薰、腊为代表性特色，如“萍乡烟熏肉”、“井冈烟笋”等。

      赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色，如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。

        四、 赣菜历史

       赣菜是江西历代的“文人菜”。唐宋以来，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山（文天祥）肉丁”、“东坡（苏东坡）肉”、“老表鸡汤”（朱元璋取名）、“四星望月”（毛泽东取名）等，都为江西的“文人菜”作了注解。

       江西菜历史悠久。早在汉晋时，江西的商贸旅游活动便较兴盛。汉《史记·货殖列传》曾描述豫章（南昌）等地说：“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》，曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”。 “饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。至明代，袁枚在《随园食单》文中，也曾记载了江西的名菜：“粉蒸肉”。

        五、 赣菜传说

    “文山鸡丁”的创始人是南宋文天祥。文天祥号文山，以忠烈名传后世。南宋末年，文天祥起兵奔赴前线，阻击元军。他英勇作战，抵御强敌，于德祐元年（1275年）八月率部到临安，在民众中声望大振。一天，文天祥领兵作战，打到了江西吉水县，父老乡亲夹道欢迎胜利之师。文天祥就地举行便宴，以答谢父老乡亲的支持。他亲自烹制了一道鸡丁菜肴，满席皆称味佳，后来江西人便把这道佳肴称为“文山鸡丁”。

    “东坡肉”的创始人是北宋苏东坡。苏东坡云游天下，一天来到鄱阳湖边永修县艾城村，遇上一个农夫的孩子生病昏迷，便用草药救活了这个孩子。农夫感恩，苦留苏东坡住下。次日清晨，农夫从集市上买回两斤猪肉，用一束稻草捆着提回来，兴冲冲地走进房间轻声问：“先生，你看这肉怎样弄着吃?”此时，苏东坡正面朝窗外，欣赏田野美景，没听见农夫问话，却口中吟诗：“禾草珍珠透心香”，农夫却错听成了：“和草整煮透心香。”忙与家人把肉和着捆扎的稻草一起放进锅里整煮焖烂。吃饭时，苏东坡品尝着这带有稻草味的整肉块，竟出奇地清香可口。苏东坡以后也这样做肉，人称“东坡肉”，很快流传到各地。

    “老表土鸡汤”，系朱元璋取名。元朝末年，朱元璋在鄱阳湖上大战陈友谅。一次战败，朱元璋率残兵逃到袁州（宜春）一个村庄，一个好心的村民将家中仅有的一只土鸡杀了，给朱元璋等人炖汤喝，以解其饥渴。在得知村民的全村都姓陈后，朱元璋高兴极了，说凤阳老家的娘舅也姓陈，大家还是姑表兄弟！又称喝的是“老表鸡汤。”自此以后，双方都亲切地称呼彼此为“老表”。“老表土鸡汤”，从此成为了江西的一道著名家乡菜。

    “四星望月”（赣南名菜），系毛泽东同志取名。据记载，在第二次国内革命战争时期，毛泽东同志在兴国县调研，午饭时当地同志做了一个圆笼粉蒸鱼招待毛泽东，并随笼上了四碟小菜。因是兴国家乡菜，尚未取名。毛泽东说，“就叫四星望月吧”，至今成为佳话。

        六、赣菜名菜

    赣菜的100个名菜如下：

       西施金丝缠大虾、海参眉毛丸、稻香鸭、新雅四宝、瓦罐煨猪手、酱香肘子、粉蒸肉、红酥肉、烤羊排、苦瓜酿核枣、清蒸军山湖大闸蟹、桂鱼煮粉、鄱湖白浇鳙鱼头、金蝉戏莲、茶香和平鸽、莲子老鸭煨汤、皱纱扣肉、小炒黄牛肉、红烧牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒双冬、如意冬笋、鲍汁花菇、凤凰扣笋针、白汁玉翅、藜蒿炒腊肉、豆参炖鲶鱼、香酥刀鱼、香煎白鱼、东坡肉、庐山红烧石鸡、煎虾渣、浔阳龙虾、山药炖排骨、土椒烧桂鱼、豆豉煨肉、东升沙钵豚、景德瓷土煨鸡、乐平白切狗肉、金镶玉、船板肉、鸭脚板炒腊肉、甲鱼烧苦株皮、志士肉、莲花血鸭、萍乡烟熏肉、萍乡小炒肉、全家福、砂钵土鸡汤、无水烧鹅、粽香骨、白玉黄蜂肉、天师八卦豆腐、天师板栗烧土鸡、黄袍拜君王、一品马蹄凤丸汤、四星望月、赣南小炒鱼、三杯仔鸡、红军焖鸭、荷包胙、蝴蝶鱼饺、兴国粉蒸灰鹅、响铃鱼饼、赣州噘鱼嘴、赣味牛脸、黄焖铜鼓黑山羊、明月映石蛙、上汤腐竹煲、老俵土鸡汤、五元龙凤、宜丰炒米蒸蛋、弋阳国道鱼、春不老黄芽头、鄱湖三色鱼、弋阳鸡、余干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、金龟煨山药、银鱼泡蛋、绣球干贝、甲鱼煮粉皮、南丰鱼丝、水晶肉丸、双色蛋菇、临川牛杂、宜黄焦头笋、银鱼藕丝、葵花莲子、参杞乌骨鸡、永新烧乳狗、酱萝卜炖老鸭、泰和烧沙鳖、莴叶炒鳝片、井岗烟笋炒肉丝、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐。（据江西省商务厅2011年公布）

        七、 赣菜名点

       赣菜的100个名点如下：

       南昌炒米粉、小缽煨汤、白糖糕、炒螺蛳、酒糟汤圆、牛舌头、莲茸酥、流沙球、麻酱拉皮、大麻圆、南昌韭菜盒子、马打滚、什锦糊羹、香炸山药饼、饺子米粑、八宝什锦汤、圆生圆艾米果、卿鹏大肉包、萝卜饼、法饼、修水哨子、萝卜粑、景德镇饺子粑、镇巴撒子、昌南麻糍、瑶里苦株豆腐、浮梁碱水粑、清汤泡糕、炸油墩子、珠山大肉包、田园艾米果、萍水薯粉丝、南门田螺、香味紫薯包、萍乡米面、黄荆米古、Q枣龙珠、鸿运香芋包、腊味糯米卷、仙玉爽脆包、村鼓鲜粉、天师养生饼、青精饭、天师养生糊、荠菜麻圆、黄元米果、信丰萝卜饺、客家艾饺、芋子薯粉水饺、客家包米果、全南社迳磨斋、瑞金牛肉汤、饭包肉圆、油炸酸菜饼、客家连心肉丸、于都珠子粉、毛薯酒、兴国鱼丝、良生烫皮、灰水粄、芋子汤圆、薯包鱼、石榴鱼丸、客家松丸、腌菜卷、炸薯包、客家肉圆、南康索粉、袁州油灯盏、宜丰米豆腐、鲜汤米面、樟树清汤、四特卷饼、蒸和味烧麦、山芝黄年米果、印斗叽、奉新糯米团、芥麦切片、丁大兴水磨年糕、百年松花糕、广丰灰碱果、广丰羊肉粉、弋阳大禾米年糕、灵山麻籽粿、铅山灯盏粿、永新豆粉米果、勺子油果、藤田薯粉丝、肉腐糕汤、极品牛腩粉、峡江炒米粉、薯粉蒸饺、风味芋糍、洪门鱼头拌米粉、金溪贡面、农家小炒糍、象山米饺、百合水晶饺、羹团子、南丰水粉。（据江西省商务厅2011年公布）